খেজুর রস-গুড়ে ব্যস্ত গাছিরা
কুয়াশামাখা ভোর। এক হাতে হাঁড়ি নিয়ে ৪০ ফুট লম্বা খেজুর গাছে তর তর করে উঠে গেলেন আবদুল হান্নান। রসে টইটুম্বুর গাছের হাঁড়িটা ধরলেন এক হাতে। আরেক হাতে গাছে লাগিয়ে দিলেন ফাঁকা হাঁড়িটা। নেমে এসে সাইকেলে লাগানো জারকিনে ঢেলে দিলেন হাঁড়ির রস।
হান্নানের সঙ্গে দেখা রাজশাহীর চারঘাট উপজেলার চামটা গ্রামে। ২১ জানুয়ারি, সকাল ৭টায়। একটু কথা বলতে চাইলে হান্নান বললেন, 'এখুন কথা বুলার সুমায় নাই যে ভাই। আরও ২০টা গাছের রস নামান্যা বাকি।' সত্যিই খেজুরের রস নিয়ে রোজ ভোরে হান্নানের খুব ব্যস্ততা। রস নামান, সেই রস জ্বাল দিয়ে গুড় বানান। খেজুরে আলাপ করার সময় কোথায়? হান্নান একা নন। রাজশাহীর পুঠিয়া, চারঘাট আর বাঘা উপজেলার অসংখ্য গাছির ব্যস্ততা এখন খেজুর রস এবং গুড় নিয়ে। ভোরের আলো ফোটার আগেই মাঘের শীত গায়ে মেখে তারা এখন বেরিয়ে পড়ছেন সাইকেল নিয়ে। একটার পর একটা গাছের রস নামিয়ে ফিরছেন বাড়ি। তারপর রস জ্বাল দিয়ে শুরু হচ্ছে গুড় বানানোর কাজ। এই কাজটা অবশ্য করছেন বাড়ির নারীরা। পুরুষেরা আবার সেই গুড় বেচে আসছেন হাটে।
রসের জন্য খেজুর গাছ কাটা, হাঁড়ি লাগানো, রস নামানো, গুড় বানানো ও বিক্রির কাজটা শিক্ষিত তরুণেরা করছেন। এই যেমন ফতেপুর গ্রামের রতন আলী শান্ত স্নাতক দ্বিতীয়বর্ষের ছাত্র হয়েও এসব কাজ করছেন। কুয়াশামাখা ভোরে রাজশাহী সরকারি সিটি কলেজের এই ছাত্রকেও সেদিন গাছ থেকে নামতে দেখা গেল হাঁড়িভর্তি রস নিয়ে। বললেন, 'অগ্রহায়ন, পৌষ, মাঘ থেকে ফাল্গুনের মাঝামাঝি পর্যন্ত এই কাজই করি। রোজগারও ভাল।'
ভোরের মিষ্টি রোদে তাউয়ার দু’পাশে দাঁড়িয়ে একটা কাপড় ধরে ছিলেন কালুহাটি গ্রামের মাসুরা বেগম আর তার ছেলের বউ শিউলী খাতুন। কাপড়ের ওপর বড় জারকিন থেকে খেজুরের রস ঢেলে দিচ্ছিলেন মাসুরার ছেলে শহিদ রানা। জ্বাল দেওয়ার আগে সবাই এভাবেই রস ছেঁকে নেন কাপড়ে। চুলোর কাছে যেতেই বাড়ি থেকে চেয়ার এনে বসতে দিলেন মাসুরা। 'এক গ্লাস রস খান' বলে গ্লাসভর্তি করে খেতে দিলেন খেজুর রস। সকালে গাছিদের বাড়িতে কেউ গেলে এভাবেই খেজুর রস আর মুড়ি দিয়ে আপ্যায়ন করা হয়। অতিথিদের জন্য খেজুরের জ্বাল দেওয়া রস দিয়ে রান্না হয় পায়েস। খাঁটি খেজুরের গুড় দিয়ে বানানো হয় নানারকম শীতের পিঠা। 
গাছিদের সবারই যে নিজের খেজুরের গাছ আছে তা নয়। মালিকদের কাছ থেকে তারা এক মৌসুমের জন্য ২০০ থেকে ৩০০ টাকায় গাছ ইজারা নেন। তারপর গাছ কেটে প্রস্তুত করেন শীতের শুরুতেই। রস নামার সময় হলে গাছে গাছে নলির সঙ্গে বেঁধে দেন মাটির হাঁড়ি। গাছিরা এসব হাঁড়িকে বলেন 'কোর'। টলটলে রস পেতে কোরের ভেতরে মাখিয়ে দেন কিছুটা চুন। ভোরে রস নামাতে গাছিরা সাইকেলে বাঁধা জারকিন নিয়ে বেরিয়ে পড়েন। বাড়িতে রস আনার পর কাপড়ে ছেঁকে তা দেওয়া হয় চুলোয় বসানো তাউয়ায়।
তারপর বাড়ির নারীরা জ্বাল দিতে থাকেন চুলোয়। কিছুক্ষণের মধ্যেই বাষ্প হয়ে উড়তে থাকে রস। আর বাষ্পের সঙ্গে উড়ে যায় খেজুর রসের মিষ্টি গন্ধ। জ্বাল দিতে দিতে একটা সময় তাউয়ায় থাকে শুধু নালি গুড়। অনেকে এই নালি গুড়ই বয়ামে ভরে বিক্রি করেন। কেউ কেউ আবার এই নালিকেই ফর্মাই বসিয়ে করেন খেজুর গুড়ের পাটালি। পুঠিয়া, চারঘাট ও বাঘার বাড়ির উঠোনে উঠোনে চলে এমন কর্মযজ্ঞ। এসব এলাকার প্রায় চার লাখ খেজুর গাছ থেকে আট হাজার মেট্রিক টন গুড় উৎপাদন হয়। এর বাজারমূল্য প্রায় ৬০ কোটি টাকা। 
রাজশাহীতে শুধু যে খাঁটি খেজুর গুড় তৈরি হয় তা নয়। কেউ কেউ চিনি মিশিয়েও করেন খেজুর গুড়। তাই খাঁটি খেজুর গুড় দিয়ে পায়েস খাওয়ার আশায় অনেকেরই গুড়ে বালি হয়। তবে ইদানিং গ্রামের তরুণরা অনলাইনে গুড় বিক্রি করছেন। তারা গাছিদের সঙ্গে চুক্তি করে ক্রেতাদের জন্য চিনিমুক্ত খাঁটি গুড়ই তৈরি করে নিচ্ছেন। সে কথা জানিয়ে বাঘার ভানুকর গ্রামের আফতাব আলী বললেন, 'যারা অনলাইনের লাইগি গুড় কিনে তারা তো বেশি ট্যাকাই দ্যায়। লাভও ভালই হয়। তাইলি পারে গুড়ে চিনি মিশিয়্যা লাভ আছে?'
আফতাব জানালেন, হাটে চিনিযুক্ত গুড় পাইকারীতে বিক্রি হয় ৯০ থেকে ১০০ টাকা কেজি দরে। আর তিনি খাঁটি গুড় বেচেন ১৩০ থেকে ১৫০ টাকায়। হাটে যেদিন গুড় বেচেন সেদিন বাজার করে আনেন। বাড়িতে ভাল রান্না হয়। ঈদ ঈদ ভাব থাকে বাড়িতে।
কেএফ/
